【RMDS-589】Virgin Love 長谷川綾</a>2010-05-17メディアステーション&$宇宙企画110分钟 中国这个方位的发酵工夫，比 Noma 高出 100 年

【RMDS-589】Virgin Love 長谷川綾2010-05-17メディアステーション&$宇宙企画110分钟

东谈主类发现发酵，是个未必却势必的名胜。发酵一词源于拉丁语的“fervere”，本意为发生起泡、翻涌等征象。着手的东谈主们不了解发酵的旨趣，然则却在几千年的饮食传承中，创造出了一个又一个好意思味而传闻的发酵食物。

从南到北，从西向东，在中国宏大的地盘上，各类发酵食物灿若繁星。传统发酵食物高达 1500 多种，发酵食物更是占庶民平淡食物的三分之一。就在长江三角洲南翼浙江，这里的发酵由轻到重，以“腌、霉、臭”轶群绝伦。

腌与晒

丝袜美腿

与大多腌渍发酵的食物不同，轻度发酵后脱水是中枢要义。适合的腌渍后，浙江东谈主将食物的发酵停留在低级阶段，只是带出清甜便住手，之后借由阳光和微风让食物当然脱水，风范便得以浓缩。

梅干菜，也叫霉干菜或乌干菜。霉干菜关于绍兴东谈主，一经远远特出了菜的观点，它平直深浸在绍兴东谈主的骨髓里。八成正因如斯，绍兴东谈主即使工艺不同仍将干菜冠以“霉”字。

用来腌制梅干菜的原料以雪里蕻为佳。一层菜一层盐地平铺在石缸中，再用石头的分量挤出雪里蕻的汁水，又不碎裂茎秆的完竣。半月之后，就成了大名鼎鼎的“宁波咸齑”。把腌完的咸菜，取出来放到簸箕里，当然风吹曝晒成干，就成了梅干菜。

醉玖干菜焖肉

浙江东谈主的挂念里，大抵皆有一碗干菜烧肉。“干菜很咸，得放糖中庸掉这个咸味，才可口。”干菜吃油，焖肉时淋入黄酒、加入白糖、用大火蒸制，才能将土猪肉的油脂逼出。浸润的干菜乌黑发亮，其中脂溶性风范物资与猪肉的鲜香会通团结馥郁甜香。

无独到偶，杭州萧山的萝卜干享有“色、香、甜、脆、鲜”五绝。萝卜干制作一般是在冬至前后进行，撤职“三晒三腌”的原则，不错相识为分段发酵。一刀种萝卜，个头小，水分少，是作念萧山萝卜干的不二遴荐。按照十斤萝卜条一斤半盐的比例，把第一次曝晒好的萝卜干装进陶制大缸内，放一层，压一层，层层压紧。三五天后，选一个清明干爽的上昼，将萝卜干再次曝晒，如斯反复两次即成。

腌制的历程中，萝卜干发生一系列奇妙的风范变化。一点卵白质因微生物作用，会瓦解为呈鲜味的氨基酸。比如丙氨酸，具有令东谈主愉悦的香气；天冬氨酸和谷氨酸具有鲜味；甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味。碳水化合物也被瓦解为游离糖，多酚氧化酶对酚类物资进行氧化，萝卜因此产生褐变，渐渐变为棕黄色。

白水鱼萝卜干蒸

浮浅的食材干预当代烹调便有了新项目。历经岁月千里淀的萧山萝卜干，其很是的甘醇口感与香气，是肉鲜的最好拍档。白水鱼，肉质丰厚细嫩，只消大刺多少，容易进口。二者干蒸，萝卜干的香气跟着水汽的浮动，渐渐浸入鱼肉里，鱼肉的良好鲜香外，添了陈香的咸鲜，更显鲜好意思。

霉与鲜

浙江征象干冷，食物极易腐坏，所含的大皆卵白质水解产生氨基酸和多肽类因而得鲜。而古时的东谈主们因不舍而坚抓烹调，却发现滋味不赖，由此霉鲜便流传下来。

浙北，有一种酷似蓝纹奶酪的食物——霉千张。挑选优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火炬簇新豆乳烧熟，用盐卤打花，打花后倒在土粗布上压干水分，作念成薄、匀、燥的“千层衣”，把它放在较暖的方位，静等霉化后食用。进口冲，然则随后一股软糯咸鲜的滋味运行渐渐浓厚，伴跟着很是的异香，在口中渐渐融解，霉中透出鲜洁、幽香。

浙南，以酒糟腌制的白鱣生，卖相生猛，吓退不少门客，却深得土著的心和胃。二水白鱣，是白鱣中的隽品，头水太细，三水骨硬，施以糯米酒糟、红曲、白酒、盐一谈发酵。搭着与它一同入瓮腌制的菜头丝，佐以少许绵白糖和花椒米醋来蘸食，嚼之咸辣开胃，勾在筷子处的一尾幼鱼骨绵而体肥。细细咀嚼下来，鱼糟香气四溢。

最闻名遐尔确当数色绿如碧、幽香酥嫩的霉苋菜梗。茎秆粗壮的苋菜，切成寸段，清洗浸泡，一点盐腌，放入洗净的瓦甏中，封紧坛口放在清凉处。半月之后，特殊的滋味让不喜的东谈主避之不足，嗜好之东谈主却视若张含韵。当然霉化的历程将苋菜梗发酵至酥烂，轻轻一吸，汁液满盈，不配上一口米饭真是可惜。

霉苋菜堂灼黄鱼

为了使苋菜梗能被更多各人剿袭，新绍兴菜运行料理其风范，并融入更多巧念念。镌汰浓度的霉苋菜梗从强盛的风范变为幽香；以鱼鲜为基底，苋菜增味与现场堂灼黄鱼嫩滑相反相成。

霉苋菜汁鱼翅

霉苋菜梗如斯宝物，当然不会放过“液体味精”一般的霉苋菜汁。充盈着丰富的鲜味氨基酸的霉苋菜汁以合适的比例加入鸡汤中一谈熬煮，在炉火的加抓下渐渐会通。加入软糯的鱼翅给与汤底的鲜香，呈上桌时浅豆绿的豪情让东谈主食指大动。

臭与香

宁波三臭的灵魂是一罐好的臭卤，也即是霉苋菜汁。将冬瓜、豆腐、毛豆、菜心蒸熟晾凉，冷却后撒上食盐，放入臭卤中。各类食物的自己佩戴的菌种与苋菜汁搀和发酵；闻着臭，吃着香，这是因为食物的气息分子从口腔扩散到鼻腔后段，而大脑对此的感受，与平直用鼻子闻到的是十足不同的。

“卤越陈，浸出来的臭豆腐滋味越好。”短短一日，豆腐就变幻不测，与臭苋菜梗和臭冬瓜一同蒸制，再淋上滚热的菜籽油激勉香味，这是一方水土耐久弥新的文化传承。臭豆腐是绍兴好意思食的必修课，经过油炸，气息和蔼很多，外壳炸的酥脆，内里白净优柔。

独蒜臭豆干红焖团鱼

臭味的主角登场，却不抢一点风头，愿意行为副角只为团鱼增添风范。精壮的团鱼肉团结软弹的绍兴风范臭豆干，小巧又均衡。入嘴是胶质的繁茂，红焖的风范带来浓厚的鲜味；临了一点或隐或现的臭，杀出惯例的味觉规模，让东谈主认为新奇又合理。

松叶蟹异香沙棘

臭豆腐以高汤垫底，松叶蟹置于其上清蒸，剥壳的完竣蟹肉，吸饱汤汁和发酵臭香，更为清甜；臭豆腐细嫩之余则领有了蟹肉的咸鲜，一试难忘。

发酵，守正与改动

酱油、醋、酒糟风景状色的发酵食物遴荐不同的谈路前行与发展，有些守正传承挂念中的滋味，有些则弃旧容新天马行空。不错看到中国发酵在新期间下重焕活力，期冀在曩昔发酵这项迂腐的本事能在中国食物业似锦随地。